Avaliação da qualidade microbiológica de carne mecanicamente separada (CMS) e de derivados do pescado provenientes de cinco municípios da Baixada Maranhense / Evaluation of the microbiological quality of mechanically recovered meat (MRM) and of fish by-products from five cities of the Baixada Maranhense

O objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica da carne mecanicamente separada (CMS ) e derivados de pescado (fishburguer, nugget de peixe e linguiça de peixe) de cinco municípios da Baixada Maranhense. As contagens obtidas para coliformes totais nas amostras de CMS e derivados variaram de 43 a >1100 NMP/g. As contagens de coliformes termotolerantes variaram de 35 a >1100 NMP/g Em uma amostra de fish burguer do município de Bacurituba foi encontrado o valor de 3 x 103 UFC/g. Amostras provenientes dos cinco municípios apresentaram contaminação, encontrando-se em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, podendo representar riscos à saúde pública. Devem ser adotadas junto à comunidade envolvida na pesca artesanal e na produção desses alimentos, boas práticas de fabricação e condições adequadas de manipulação, armazenamento e conservação.

Efeito da utilização de própolis vermelha em salame de peixe no crescimento de bactérias láticas fermentadoras / Effect of the use of red propolis in salami of fish in the growth of fermenting lactic bacteria

O presente estudo teve como objetivo verificar a atividade antimicrobiana do extrato de própolis vermelha em salame de tilápia. Para isso, foram elaborados três tratamentos de salame: T1 = 0,1% de extrato de própolis, T2 = 0,2% de extrato de própolis e T3 = 0,2% de sal de cura (controle). Os tratamentos foram avaliados quanto a quantificação de bactérias mesófilas e bactérias láticas, e o pH durante 15 dias de maturação do salame. O extrato de própolis não interferiu no crescimento das bactérias láticas, mas também não inibiu a presença de bactérias mesófilas. Nos primeiros cinco dias de fermentação o pH diminuiu (pH 5,9 ), aumentando posteriormente ao final da maturação dos salames (pH 6,8). Conclui-se que é preciso testar concentrações mais altas da própolis vermelha em embutidos cárneos fermentados a fim de se obter uma ação mais eficiente contra bactérias mesófilas.

Efeito do processamento de defumação na qualidade de bijupirá (Rachycentron canadum): atributos bacteriológicos, químicos e sensoriais / Effect of smoking-method on the keeping quality of cobia (Rachycentron canadum): bacteriological, chemical and sensory attributes

O objetivo do presente trabalho foi desenvolver a carne de bijupirá defumada, assim como avaliar o rendimento, a qualidade bacteriológica, a composição centesimal e a aceitabilidade do produto. Análises microbiológicas de pesquisa de Salmonella sp. e contagens de Staphylococcus aureus, coliformes totais e Escherichia coli foram realizadas. Foi determinada a composição centesimal e realizado o teste de aceitação do produto. O rendimento médio da carne após a salga foi de 83,41%, com base no peso do charuto. A análise microbiológica da carne defumada apresentou-se positiva em apenas uma amostra para Staphylococcus aureus e negativa para as demais bactérias. O produto possui boa qualidade nutricional e alcançou 97% de aceitação para o aspecto global, atingindo média de 6,26 (± 0,99). A carne de bijupirá defumada obteve condições higiênico-sanitárias satisfatórias, boa qualidade nutricional, além de alto índice de aceitação sensorial, destacando-se os atributos textura e sabor. Evidenciou-se, assim, que esse tipo de processo pode ser realizado em escala artesanal ou industrial.(AU)

The objective of the study was to develop the smoked cobia meat and to evaluate the yield, the bacteriological quality, the centesimal composition, and the acceptability of the product. Microbiological analysis of Salmonella sp. and Staphylococcus aureus, total coliforms and Escherichia coli counts were performed. The centesimal composition was determined and the acceptance test was performed. The average yield of the product after salting was 83.41% based on the fish roll weight. The microbiological analysis of the smoked meat showed positive in only one sample for Staphylococcus aureus and negative for the other bacteria. The product has a good nutritional quality and was accepted obtaining 97% for the overall aspect, average of 6.26 (± 0.99). The smoked cobia meat obtained satisfactory hygienic-sanitary conditions, good nutritional quality, besides a high index of sensorial acceptance emphasizing the texture and flavor attributes. Smoked process can be easily carried out on an artisanal or industrial scale.(AU)

Use of modified Richards model to predict isothermal and non-isothermal microbial growth

Abstract Mathematical models are often used to predict microbial growth in food products. An important class of these models involves the adaptation of classical sigmoid functions, such as the Gompertz and logistic functions. This study aimed to validate the use of the modified Richards model in various situations, which have not previously been tested. The model was obtained through solving a system of two differential equations and could be applied to both isothermal and non-isothermal environments. To test and validate this model, we used published datasets containing data for the growth of Pseudomonas spp. in fish products. The results obtained after fitting the model showed that it could be effectively used to describe and predict the Pseudomonas growth curves under various temperature regimens. However, the influence of the shape parameter on the growth curve is an issue that needs further evaluation.

Biosurfactant production by Pseudomonas aeruginosain kefir and fish meal

The aim of this study was to increase rhamnolipid production by formulating media using kefir and fish meal for Pseudomonas aeruginosa strains isolated from different environmental resources. The strains, named as H1, SY1, and ST1, capable of rhamnolipid production were isolated from soil contaminated with wastes originating from olive and fish oil factories. Additionally, P. aeruginosa ATCC 9027 strain, which is known as rhamnolipid producer, was included in the study. Initially, rhamnolipid production by the strains was determined in Mineral Salt Medium (MSM) and then in media prepared by using kefir and fish meal. The obtained rhamnolipids were purified and quantified according to Dubois et al. (1956). The quantity of rhamnolipids of ATCC, H1 and SY1 strains in kefir media were determined as 11.7 g/L, 10.8 g/L and 3.2 g/L, respectively, and in fish meal media as 12.3 g/L, 9.3 g/L and 10.3 g/L, respectively. In addition, effect of UV light exposure on rhamnolipid production was also investigated but contrary a decrease was observed. The results indicate that P. aeruginosa strains isolated from various environmental resources used in this study can be important due to their rhamnolipid yield, and fish meal, which is obtained from waste of fish, can be an alternative source in low cost rhamnolipid production.

Enterobacteriaceae in some marine fish fillet

A total of 100 random samples of marine fish fillet represented by Epinephelus alexandrinus fillet, Dicentrachus labrax fillet, Stingray fish fillet and Scomberomorus commerson fillet [25 of each] were collected from different fish markets in Alexandria city. The sample weight was 100 grams. Each sample was kept in a separate sterile plastic bag and transferred in an ice box to the laboratory under complete aseptic conditions without undue delay. All collected samples were subjected to bacteriological examination for isolation and identification of Enterobacteriaceae. The results revealed that the total Enterobacteriaceae count in the examined samples of marine fish fillet were varied from 1.6 x 10[2] to 6.3 x 10[4] with an average of 2.1 x 10[4] + 3.1 x 10[3] cfu/g for Epinephelus alexandrinus fillet, 2.1 x 10[2] to 4.3 x 10[4] with an average of 9.1 x 10[3] + 1.1 x 10[3] cfu/g for Dicentrachus labrax fillet, 3.1 x 10[2] to 6.7 x 10[4] with an average of 1.3 x 10[4] + 7.3 x 10[3] cfu/g for Stingray fish fillet and 2.3 x 10[2] to 1.1 x 10[5] with an average of 6.3 x 10[4] + 5.2 x 10[3] cfu/g for Scomberomorus commerson fillet, respectively. Accurately, all examined samples [100%] out of Epinephelus alexandrinus fillet, Dicentrachus labrax fillet, Stingray fish fillet and Scomberomorus commerson fillet were contaminated with Enterobacteriaceae. Also, the total coliform count in the examined samples of marine fish fillet were ranged from 1.3 x 10 to 2.1 x 10[3] with a mean value of 9 x 10[2] + 7.5 x 10 cfu/g for Epinephelus alexandrinus fillet, 3.1 x 10 to 3.2 x 10[3] with a mean value of 1.1 x 10[3] + 2.3 x 10[2] cfu/g for Dicentrachus labrax fillet, 1.9 x 10 to 7 x 10[3] with a mean value of 2.6 x 10[3] + 1.6 x 10[2] cfu/g for Stingray fish fillet and 6 x 10 to 1.3 x 10[4] with a mean value of 6.4 x 10[3] + 7.1 x 10[2] cfu/g for Scomberomorus commerson fillet. The enteric bacteria isolated were Enterobacter aerogenes [44%] was the most frequent bacterial species isolated from Epinephelus alexandrinus fillet samples, followed by Proteus vulgaris [28%], Citrobacter diversus and Shigella species [20% of each] then Klebsiella ozanae and Provedencia spp [16% of each]. In regard to Dicentrachus labrax fillet samples, the most frequent bacterial species isolated was Enterobacter aerogens [40%], followed by Klebsiella peumoniae [32%], Citrobacter diversus[28%], Proteus vulgaris and Provedencia species [20% of each], Citrobacter freundii [16%] then Enterobacter cloacae, Klebsiella ozanae and Shigella species [12% of each]. Concerning Stingray fish fillet samples, Serratia liquifaciens [44%] represented the highest rate of isolation followed by Enterobacter aerogens and Enterobacter cloacae [36% of each], Citrobacter freundii [28%], Citrobacter diversus and Enterobacter cloacae [24% of each], Shigella species [20%] and Proteus vulgaris [16%]. On the other hand, Citrobacter freundii [28%], Enterobacter aerogens [24%], Proteus vulgaris [20%] then Klebsiella ozanae, Proteus rettgeri and Shigella species [12% of each] were isolated from the examined samples of Scomberomorus commerson fillet The Enteropathogenic Escherichia coli was isolated from 8%, 16%, 20% and 28% of the examined samples of Epinephelus alexandrinus fillet, Dicentrachus labrax fillet, Stingray fish fillet and Scomberomorus commerson fillet, respectively. Also, Salmonella species were recovered from 8%, 12% and 8% of the examined samples of Dicentrachus labrax fillet, Stingray fish fillet and Scomberomorus commerson fillet, respectively. The serotypes of Salmonella organisms isolated from Dicentrachus labrax fillet, Stingray fish fillet and Scomberomorus commerson fillet were S. enteritidis [4% for each] and S. Haifa [4% for each]. However, only one strain [4%] isolated from Stingray fish fillet were serologically identified as S. typhimurium. Enterobacteriaceae count, Coliform count, the isolated enteric bacteria, the isolated enteropathogenic E.coli and the isolated Salmonella organisms as well as the public health significance were discussed and the prophylactic measures to reduce the counts and the isolates in marine fish fillet were recommended

Microbiological quality of salmon (Salmo salar) sold in cities of the state of São Paulo, Brazil

The present paper evaluated the microbiology of salmon by quantifying mesophilic heterotrophic microorganisms, total and thermotolerant coliforms, and the presence of Vibrio parahaemolyticus, Staphylococcus aureus, Salmonella sp., Escherichia coli and Aeromonas sp. in the meat. This study can provide technical support for the suggestion of a new regulation of a Brazilian legislation through specific microbiological standards concerning the consumption of raw fish. A number of 31 (16 cooled and 15 frozen) samples of salmon were collected in the retail market network of a few cities in the State of São Paulo, Brazil. Results presented populations of mesophilic heterotrophic microorganisms ranging from 1.0 x 10 and 3.9 x 10(6) CFU/g, total and thermotolerant coliforms in 32.25% and 19.35% of the samples, respectively, and Aeromonas sp. in 41.95% of the samples with a populational variation ranging from 2.0 x 10² to 8.0 x 10³ CFU/g. Staphylococcus aureus was found in one sample whereas Vibrio parahaemolyticus, Salmonella sp. and Escherichia coli were not found. These results demonstrated the presence of potencially pathogenic microorganisms in fresh fish consumed in Brazil, highlighting the necessity of control measures to avoid public health problems related to the consumption of raw fish.

Estudio de la estabilidad microbiológica de la barracuda a través del tiempo de almacenaje en Costa Rica / Microbiological stability through storage period of Sphyraena ensis in Costa Rica

En el presente estudio se evaluaron algunos de los cambios microbiológicos y bioquímicos producidos en una especie de pez de consumo frecuente en Costa Rica, como lo es la barracuda Sphyraena ensis. Se evaluaron muestras de barracuda obtenidas durante la estación lluviosa y durante la estación seca. A cada una de éstas se le realizó un recuento aerobio psicrófilo, recuento e identificación de Vibrio, Enterococcus y Pseudomonas durante 6 días de almacenaje a dos temperaturas, 2 y 7ºC. Así también, se le realizó a cada una, la evaluación de la concentración de histamina producida mediante un inmunoensayo enzimático comercial. Los resultados obtenidos ponen de manifiesto que se da un incremento en los recuentos obtenidos a través del tiempo de almacenaje, dicho crecimiento es mayor al aumentar la temperatura de refrigeración. La mayoría de muestras mantenidas a 7ºC presentan recuentos superiores a 106 UFC/g luego de tres días de almacenaje, situación que no se presenta en las muestras mantenidas a 2ºC. No obstante, luego de 6 días de almacenaje, todas las muestras, independientemente de la temperatura de almacenaje, sobrepasan este valor. De la misma manera, se da un incremento en la concentración de histamina producida a través del tiempo de almacenaje, especialmente al conservar el producto a mayor temperatura debido al aumento de bacterias capaces de descarboxilar la histidina. No existe una diferencia estadísticamente significativa entre los recuentos obtenidos en estación lluviosa con respecto a la estación seca, no obstante, sí existe una diferencia con respecto a los géneros bacterianos aislados.

At the present study some of the microbiological and biochemical changes that occur through storage period in Sphyraena ensis, a fish specie of frequent consumption in Costa Rica were studied. Samples of S. ensis obtained during rainy and dry season were evaluated. Analysis included aerobic psychrotrophic count, identification and count of Vibrio, Enterococcus and Pseudomonas through a six day storage period at two different refrigeration temperatures, 2 and 7ºC. Same time, a commercial enzymatic immunoassay was used for the evaluation of the variation on the concentration of histamine produced in the different samples. Results obtained show that there is an increase on the bacteriological counts through the storage period, this increase is bigger as refrigeration temperature increases. Most of the samples maintained at 7ºC showed counts above 106 CFU/g after three days of storage, those stored at 2ºC did not present such high population levels. Nevertheless, after 6 days of storage, all samples, despite the storage temperature used, presented levels above the described one. Also, an histamine concentration increased through storage time, especially when the product was conserved at the higher temperature due to an increase in the number of histidine descarboxilating bacteria. There is no statistical difference between the counts obtained during rainy or dry season; nevertheless, there is a difference assicieated to the bacterial genera isolated.

Avaliação macroscópica, sensorial e físico-química da carne de sururu comercializada em mercados e feiras livres de São Luís, MA / Evaluation macroscopic, sensory and physical chemistry of meat of sururu commercialized in markets and fairs of São Luís, MA

O consumo do pescado constitui importante fonte de alimento, porém, dentre os produtos de origem animal, são os mais susceptíveis a processos de deterioração. Este trabalho avaliou a qualidade macroscópica, sensorial e físico-química de 15 amostras de carne de sururu, comercializados em mercados e feiras livres de São Luís, MA.(...) Os resultados macroscópicos demonstraram que 100,0% das amostras continham sujidades em geral, tais como fios de cabelos, fragmentos de insetos, cascas e vidros em diferentes tamanhos e proporções. Os valores de pH para a carne de sururu variou de 5,73 a 7,28. Na prova de Eber obteve-se 05 (33,33%) amostras positivas para a carne de sururu. Na escala hedônica estruturada foram obtidas notas que variaram de dois a nove para as amostras.

Qualidade microbiológica de produtos a base de sardinha (Opisthonema oglinum) / Microbiological quality of products made from sardines (Opisthonema oglinum)

O pescado é um alimento rico em proteínas e importante na alimentação humana, porém é um alimento de fácil deterioração necessitando assim, de um adequado controle de qualidade. Dentre os parâmetros de avaliação da qualidade dos alimentos, pode-se citar como mais importantes àqueles relacionados à qualidade microbiológica, pois fornecem informações que permitem avaliá-lo com relação à condição em que foi processado, armazenado e distribuído para o consumo, além de sua vida útil e o risco que causa à saúde da população. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo realizar a análise microbiológica de produtos à base de pescado, produzidos pelos participantes do Projeto EM TORNO DA MESA: alimentando sensibilidades e competências, desenvolvido pelo Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Rio Grande do Norte em parceria com a Petrobrás. Foram realizadas análises de contagem de coliformes a 45°C; pesquisa de Salmonella sp e contagem de Estafilococoscoagulase positiva, que são os micro- organismos determinados pela resolução RDC n° 12 de 02 de janeiro de2001 da ANVISA para produtos à base de pescado refrigerados ou congelados (hambúrgueres e similares). Foi verificado que o hambúrguer apresentou boa qualidade microbiológica, sendo um produto próprio para consumo durante todo o período de armazenamento sob congelamento (3 meses). O quibe apresentou resultados em desacordo com os padrões exigidos pela legislação, já após seu processamento (dia zero), devido à contagem de Estafilococos coagulase positiva (1,68 x lü3UFC/g). A lingüiça mostrou bons resultados até o primeiro mês de armazenamento; após o segundo mês esta apresentou resulta- dos para estafilococos acima do permitido pela legislação.

Fish is a protein-rich food and important item on human diet. However, it is perecible food that requests an appropriated quality control. Among the evaluation parameters of the food, the most important ones are the related toits microbiologic quality, because they can supply the information needed for analyzing it regarding the conditionsunder it was processed, stored and distributed for consumption, besides its shelf life and the risks to the population' shealth. The aim of the present work was realize the microbiologic analysis of fish products that were produced by the participants of the project "EM TORNO DA MESA: alimentando sensibilidades e competências", developed at Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, to verify the hygiene and handling conditions of these products. Fecal coliform count analyses under 45OC; Salmonella sp research and Staphylococcus positive coagulase count (FDA, 1992), which are microorganisms determined by the ANV1SA Resolution RDCn.12, from January 2, 2001, for the freshen or frozen products based on fish (hamburgers or suchlike) were realized. It was verified that the hamburger exhibited a good microbiologic quality, being a product proper for consumption during all the storage period under freezing. Right after processed, the kibe showed results in disaccord to the law standards, due its Staphylococcus positive coagulase count (1,68 x 103UFC/g). The sausage exhibited good results during the first month of storage; after the second month, the results were above the permitted by law.

Qualidade microbiológica de produtos a base de sardinha (Opisthonema oglinum) / Microbiological quality of products made from sardines (Opisthonema oglinum)

O pescado é um alimento rico em proteínas e importante na alimentação humana, porém é um alimento de fácil deterioração necessitando assim, de um adequado controle de qualidade. Dentre os parâmetros de avaliação da qualidade dos alimentos, pode-se citar como mais importantes àqueles relacionados à qualidade microbiológica, pois fornecem informações que permitem avaliá-lo com relação à condição em que foi processado, armazenado e distribuído para o consumo, além de sua vida útil e o risco que causa à saúde da população. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo realizar a análise microbiológica de produtos à base de pescado, produzidos pelos participantes do Projeto EM TORNO DA MESA: alimentando sensibilidades e competências, desenvolvido pelo Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Rio Grande do Norte em parceria com a Petrobrás.(...)

Avaliação sensorial e microbiológica de hambúrguer de peixe Tilápia (Oreochromis niloticus) produzido artesanalmente / Microbiological and sensory evaluation of fish burger Tilapia (Oreochromis niloticus) home made

A produção de hambúrguer de peixe, a partir de espécies de baixo valor comercial, constitui-se em uma alternativa promissora de que aumenta o tempo de vida útil do pescado e amplia o incentivo ao consumo de peixe. O objetivo deste trabalho foi verificar a aceitabilidade de quatro formulações de hambúrguer de peixe por meio de análise sensorial e submeter à análise microbiológica uma das formulações com grande aceitabilidade. (...)

Caracterização microbiológica de carne mecanicamente separada de Tilápia (Oreochromis niloticus), Armado (Pterodoras granulosus) e Flaminguinha (Paralonchurus brasiliensis) como potencial para desenvolvimento de novos produtos / Microbiological characterization of mechanically separated meat of Tilapia (Oreochromis niloticus), Armed (Pterodoras granulosus) and Flaminguinhos (Paralonchurus brasiliensis) as potential for development of new products

Este trabalho teve como objetivo a caracterização microbiológica da polpa de Armado (Pterodoras granulosus), Tilápia (Oreochromis niloticus) e Flaminguinha (Paralonchurus brasiliensis), propiciando dados essenciais para a utilização dos mesmos no desenvolvimento de novos produtos. As matérias-primas consistem em carcaças de Tilápias, Flaminguinhas evisceradas, descabeçadas e troncos limpos de Armados, que foram despolpados em equipamento específico marca HYTECH. Foram investigados os seguintes grupos de microrganismos nas Carnes Mecanicamente Separadas (CMS) das três matérias-primas: Salmonella, Staphylococcus coagulase positivo, coliformes a 45°C, fungos, leveduras, psicrotróficos e mesófilos aeróbios. As CMS encontram-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação quanto às contagens de Staphylococcus coagulase positivo, coliformes a 45°C Salmonella. As determinações de fungos, leveduras, psicrotróficos e mesófilos, não apresentam legislação específica para as CMS de tais matérias-primas, entretanto, são importantes quando aliadas às outras investigações. De um modo geral, as amostras apresentaram baixa contagem microbiana, mostrando potencial para uso pela indústria alimentícia na elaboração de produtos com maior valor agregado.

Qualidade de derivados salgados de carne e peixe comercializados em Belém-Pará / Quality of derivatives of salted meat and fish sold in Belém - Pará

Os derivados de carne e peixe salgados são alimentos caracterizados pela redução do teor de umidade, aumento na estabilidade e maior prazo de vida comercial; são também produtos amplamente consumidos no Brasil e que, em decorrência da qualidade da matéria-prima, podem apresentar alterações nas características sensoriais e microbiológicas. Com o objetivo de avaliar a qualidade de produtos salgados expostos ao consumo em Belém, estado do Pará, 18 amostras (seis de pirarucu salgado, seis de carne-de-sol e seis de charque) coletadas em diversos locais de venda, foram submetidas a métodos analíticos oficiais. Foram observadas flagrantes irregularidades, entre as quais alterações de cor, odor, textura, aspecto, presença de sujidades e excesso de umidade...

Rendimento, qualidade microbiológica e sensorial da polpa de pescado, produzida a partir de peixes tropicais de água doce e marinha / Income, quality microbiological and sensory of fish produced from tropical fish freshwater and marine

No Brasil, em especial no Nordeste, é muito limitada a literatura sobre a tecnologia do pescado, em particular em relação à obtenção da polpa de peixe. Entretanto, tem-se utilizado de forma crescente este produto, visando à obtenção de produtos derivados dessa matéria-prima com agregação de valores a esta. A qualidade desta matéria-prima está relacionada às suas características sensoriais. Este trabalho objetivou apresentar a obtenção de polpas de peixes de água marinha e de água doce, determinando-se percentual de rendimento das diversas espécies, bem como suas características sensoriais e microbiológicas. Os peixes foram avaliados quanto a: textura, odor, aparência, flacidez muscular, brilho das escamas, vísceras e coloração. Em seguida, foram submetidos à lavagem e obtidos os rendimentos da polpa pela separação do músculo, da pele, das espinhas, da cabeça, da cauda e das barbatanas. Para todos os peixes foram realizadas análises microbiológicas das partes externas e polpa. Os 80 por cento das amostras foram considerados com o conceito bom em todos os atributos da análise sensorial e 20 por cento como regular. O percentual de rendimento da polpa variou entre 20 a 52 por cento. Todos os peixes apresentaram-se dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos pelo Ministério da Saúde.

Estado de frescor e qualidade higiênica do pescado vendido numa cidade do interior de Portugal / Freshness and hygienic quality of fish sold in a Portuguese town

Avaliaram-se o estado de frescor e a qualidade higiênica do pescado disponível em alguns estabelecimentos comerciais de Vila Real, uma cidade do interior de Portugal. Vinte e três amostras foram submetidas a uma análise sensorial e a análises fisico-químicas - determinação do teor de azoto básico volátil total (ABVT), do índice de refração do humor aquoso e do pH. A avaliação da qualidade higiênica do pescado foi feita por meio de diferentes análises microbiológicas na superfície e na profundidade do músculo do pescado. O pescado fresco, considerado por todos os métodos de análise, próprio para consumo, apresentou estado de frescor entre bom e satisfatório. O ABVT foi considerado o método objetivo de eleição, sempre que surgiram dúvidas relativamente ao grau de frescor do pescado. O pescado próprio para consumo apresentou valores que variaram entre os 20,60 e 27,36mgN/100g e perfil microbiológico aceitável, com contagens de microrganismos psicrotróficos entre 5,41 e 6,03 UFC/cm² na superfície e entre 4,79 e 5,28 UFC/cm² no músculo

The freshness and hygienic quality of fresh fish sold in some fish markets of Vila Real, a Portuguese town, were evaluated. Twenty-three samples were examined by sensorial and physico-chemical analyses (total volatil basic nitrogen - TVBN, aqueous humour refraction rate and pH). The determination of hygienic quality of fish was carried out by different microbiological analysis on the surface and deepness of fish muscle. Fish was considered proper for consumption by all the methods used in the evaluation of fish freshness, and was classified between good and satisfactory. TVBN was considered the objective method of election, in case of doubt about fish freshness, and fish proper for consumption presented TVBN values between 20.60 and 27.36mgN/100g. The microbiological profile was considered acceptable with psychrotrophic microorganisms counts between 5.41 and 6.03 CFU/cm² on fish surface and between 4.79 and 5.28 CFU/g in muscle deepness

Inactivation of Staphylococcus aureus and Salmonella enteritidis in tryptic soy broth and caviar samples by high pressure processing

We studied the action of high pressure processing on the inactivation of two foodborne pathogens, Staphylococcus aureus ATCC 6538 and Salmonella enteritidis ATCC 13076, suspended in a culture medium and inoculated into caviar samples. The baroresistance of the two pathogens in a tryptic soy broth suspension at a concentration of 10(8)-10(9) colony-forming units/ml was tested for continuous and cycled pressurization in the 150- to 550-MPa range and for 15-min treatments at room temperature. The increase of cycle number permitted the reduction of the pressure level able to totally inactivate both microorganisms in the tryptic soy broth suspension, whereas the effect of different procedure times on complete inactivation of the microorganisms inoculated into caviar was similar.

Prevalence of Listeria spp and Listeria monocytogenes in meat and fermented fish in Malaysia.

Fermented fish and meat samples were purchased from supermarket and wet market for microbiological analysis of Listeria species and Listeria monocytogenes contamination. Listeria species were isolated from 17 (73.9%) of 23 samples of imported frozen beef, 10 (43.5%) of the 23 samples of local beef and 14 (56%) of the 25 samples of fermented fish from wet market. Listeria monocytogenes occurred in 15 (75%) of the frozen beef samples, 6 (30.4%) of the 23 samples of local meat and 3 (12%) of the 25 samples from fermented fish. Listeria species was not isolated from any of the 23 samples of imported frozen beef from supermarket and from the 5 samples of buffalo meat examined. This highlights the possibility of Listeria spp or L. monocytogenes to persist in meat and fermented fish in wet market and raises the problem of illness due to the handling and consumption of Listeria-contaminated meat or fermented fish are likely as evidence by the high contamination rates of samples sold at the wet market.

Contaminación bacteriana de pescados y mariscos de venta callejera en el medio urbano / Bacterial contamination of street sold fish and sea-food

Antecedentes. Las infecciones gastrointestinales son una de las primeras causas de morbilidad en nuestro país, y su origen está ligado, entre otros factores, al consumo de alimentos contaminados. De entre ellos, los pescados y mariscos, por ser ricos en nutrientes, son un campo propicio para el desarrollo bacteriano. Sin embargo, no existen datos fidedignos acerca de sus condiciones microbiológicas en sitios de venta callejera en el medio urbano. Material y método. de 74 puestos callejeros de pescados y mariscos, se tomaron 132 muestras de pescado, así como de mariscos e ingredientes utilizados en su preparación y/o presentación, ya listos para su consumo. Se determinaron la existencia de coliformes fecales y bacterias mesofílicas aerobias, como marcadores de contaminación fecal, y de Salmonella sp. y Vibrio Cholerae, como agentes patógenos. Lo anterior se hizo mediante cultivo en medios específicos y pruebas bioquímicas y serológicas. Resultados. Se encontró una contaminación con coliformes fecales de 89 y 88 por ciento con bacterias mesofílicas aerobias. Se encontró sólo un caso positivo para Salmonella y dos para Vibrio Cholerae no O:I. Los alimentos más contaminados fueron el pulpo, los ostiones, los cocteles ya preparados, la cebolla y el cilantro. Conclusiones. Se confirma la grave contaminación fecal de estos alimentos y la necesidad imperiosa de establecer programas de educación para la salud entre los expendedores y los consumidores de estos productos

Microbiological status of live eel and processed fish products for export to Japan.

Live eels and processed fish products from Malaysia are routinely checked for microbial pathogens before export to Japan. The eels and water from the ponds are screened for Vibrio cholerae and Salmonella spp, whereas the processed fish products are tested for microbial contamination (aerobic plate count), coliforms, E. coil and Vibrio cholerae. Results showed that live eels and water samples were negative for Vibrio cholerae but Salmonella spp were isolated occasionally. Various types of processed fish products had counts below 1.0 x 10(5) whilst coliforms, E. coli and Vibrio cholerae were absent. Records available showed that procedures involved in the production and transportation of live eel, preparation and processing of fish products have resulted in relatively safe food products.